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Difficile pour cette cuisine sortie tout droit de l’imagination du Chef de citer un plat phare de la carte.
François Pasteau, secondé par Erwan Lévêque et Florent Mavit, se focalise « simplement » sur les saisons et les produits que chacune a à offrir. Ainsi les plats défilent et ne se ressemblent pas : Raviole croustillante de topinambours et émulsion de langoustines, moules en coque de sésame et mousseline de patate douce , filet de lieu jaune, acras de chou-fleur et gingembre confit, poêlée de Saint-Jacques, risotto crémeux à l’orange, moelleux de joue de boeuf, glace moutarde …sans parler des desserts : tartelette à la rhubarbe façon crumble accompagnée d’une glace à l’estragon, pain perdu et pommes caramélisées sorbet framboise, poire pochée à la réglisse, glace chocolat blanc. Que vous parliez anglais ou même japonais, Loïc Ferry assisté de son équipe de salle vous aideront à composer votre menu et choisir votre vin.
Depuis plusieurs années, François Pasteau a arrêté de servir du thon rouge (Atlantique et Méditerranée). Il s'est peu à peu rapproché de l'ONG Alliance Produits de la mer afin d'orienter ses achats de produits de la mer vers des espèces dont les stocks sont en bon état. Il utilise ainsi le Guide des espèces à l'usage des professionnels, publié par cette association et disponible sur son site http://www.allianceproduitsdelamer.org/resources/Guidedesespeces.php
N'hésitez pas à consulter la vidéo (lien ci-dessous) et aller signer en un clic sur le site fishfight.fr pour protéger la ressource océanique, défendre l'avenir du poisson, lutter contre les excès de la pêche industrielle - la surpêche - et stopper d'urgence les rejets à la mer de milliers de tonnes de poissons morts :
cliquez ici pour voir la vidéo avec notre chef Francois Pasteau
De plus François Pasteau a été noté pour son engagement dans la pêche durable sur le guide en ligne des restaurants pour les amateurs de poisson durable FISH2FORK.COM et décroche ainsi la 1ère place sur l'ensemble des 76 restaurants qui ont bien voulu se prêter au jeu. Vous trouverez sur la page d'accueil du site un article sur Notre Chef ainsi qu'une preuve que l'épi dupin est un restaurant qui se veut exigeant sur la qualité, la fraîcheur et la saisonnalité des produits qu'il propose à sa clientèle mais surtout le meilleur pour respecter son environnement et notamment dans la pêche durable. |
